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Fabrication de panela en Amérique Centrale

Une agroindustrie vétuste fortement articulée avec la production agricole

Nadia CHALABI

09 / 1996

"Panela", "tapa de dulce", "atado de dulce"... Ces noms désignent la cassonade ou sucre roux obtenu par concentration des jus de canne à sucre selon un procédé traditionnel. Au Nicaragua, au Costa Rica, au Panama, on compte plus de 2000 ateliers ou trapiches qui emploient en moyenne 3,5 personnes. Cette activité de transformation vient généralement en complément d’une exploitation agricole de 5 ha en moyenne, où sont cultivés canne à sucre, café, haricot, manioc, maïs. Bien que le trapiche ne soit pas toujours rentable *, il reste fondamental dans le mode de vie paysan.

Chaque producteur possède sa plantation de canne, de 1 à 10 ha, et peut recourir aux achats. La récolte est effectuée à la machette. Les grandes et moyennes exploitations pratiquent la zafra ou coupe unie : toute la production est récoltée et transformée une fois par an sur une période de 3 à 4 mois. Les petits producteurs réalisent l’entresaque, ou coupe partielle de lots de canne homogènes par leur stade de maturité. Cela leur permet d’étaler la transformation, donc de traiter des volumes adaptés à leur capacité de production et d’obtenir un revenu régulier dans l’année. La panela est de meilleure qualité car les cannes ont la teneur en saccharose optimum pour leur traitement. Mais les rendements de la culture sont faibles car il est difficile d’intervenir sur l’appareil de production (fertilisation, renouvellement). En moyenne, au Nicaragua, les plantations ont 10 ans d’âge et produisent moins de 50 t. de canne/ha. Les prix de vente de la panela fluctuent selon la disponibilité en canne, laquelle dépend du calendrier des travaux agricoles. Les producteurs ont de plus en plus de mal à trouver de la main d’oeuvre salariée, notamment en période de récolte caféière (novembre à janvier), car les jeunes préfèrent cette dernière activité, plus lucrative et moins pénible. Le reste de l’année, l’offre est plutôt excédentaire et le propriétaire réduit son activité de transformation à un ou deux jours de travail hebdomadaires pour s’assurer de la vente. Les intermédiaires fixent le prix, la quantité, la couleur et la forme de la panela qu’ils achètent.

La canne est transportée jusqu’au moulin le plus souvent à pied ou par une charrette à boeufs. Le remplacement des moulins de bois par des moulins métalliques et des roues hydrauliques, amorcé il y a plus de 100 ans, s’est accompagné de l’ajout de chaudrons, d’évaporateurs, de la construction de foyers en ciment. Mais actuellement, il subsiste un nombre élevé de moulins à traction animale avec un seul chaudron, en particulier au Panama. V. Frénot, au Costa Rica, relève : "Les modifications réalisées dans le processus de transformation... touchent principalement les installations et le matériel (remplacement d’un chaudron défectueux, installation d’un moteur), mais les producteurs ne cherchent pas à optimiser ces éléments, à améliorer le produit... Ils se déclarent souvent satisfaits de leur situation car ils n’ont pas conscience de l’intérêt d’une modernisation". La main d’oeuvre est masculine, familiale et salariée (notamment pour la récolte et la transformation dans le cas d’ateliers de plus de 4 chaudrons). La moitié des 178 trapicheros enquêtés a plus de 50 ans. Si certains jeunes veulent bien reprendre l’activité, ils expriment clairement leur désir d’alléger la pénibilité des tâches.

Face à ces difficultés, deux innovations, au Costa Rica, méritent d’être soulignées. La première est la mise au point en 1992, de panela liquide, commercialisé dans les supermarchés. La seconde concerne le regroupement de 30 producteurs au sein de ASOPRODULCE (2)créée en 1993 dans le but d’améliorer la technologie de transformation, de diversifier la production et de mieux contrôler le marché. C’est la seule association de trapicheros d’Amérique centrale. Invités au sein du PRODAR(1)à se rendre en Colombie pour y visiter le CIMPA(3)et des trapiches, certains ont déjà appliqué à leur retour des techniques observées dans ce pays.

Palabras claves

alimentación, azúcar, técnica tradicional, proceso de producción, modernización de las técnicas, pequeño productor, tradición y modernidad, desarrollo rural, agricultura campesina, investigación y desarrollo


, América Central, Costa Rica, Nicaragua, Panamá

Comentarios

D’autres propositions ont été élaborées pour renforcer ce secteur : organisation des producteurs, assistance technique à la culture de canne et à sa transformation, appui à la commercialisation... Mais le marché de la panela sera-t-il à la hauteur des intentions des organismes développeurs et des producteurs ? Au Costa Rica, la consommation par habitant a chuté de 14 kg/an en 1975à moins de 3 kg/an en 1993. L’amélioration des procédés et de la qualité des produits, s’inspirant du modèle colombien où la consommation est de 26 kg/an/habitant, permettra-t-elle à la fois de renforcer la production et de relancer la consommation ?

Notas

*En considérant le coût de la main d’oeuvre et des consommations intermédiaires (bois et canne)au prix du marché.

(1)L’Agroindustrie rurale AIRest un thème de recherche-développement majeur en Amérique Latine, conduit par :

-IICA=Institut Interaméricain de Cooperation pour l’Agriculture. Apartado 55, 2200, San José, COSTA RICA. Fax (506)229 47 41

-CIRAD-SAR=Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pourleDdéveloppement-département Systèmes Agroalimentaires et Ruraux. Adresse : cf. ALTERSYAL

Ces organismes collaborent au sein du PRODAR=Programme Coopératif de Développement de l’Agroindustrie Rurale en Amérique Latine et Caraïbes. Contacts : AQUINO, Carlos,(directeur général de l’IICA), BOUCHER, François(directeur exécutif du PRODAR/IICA/CIRAD-SAR), MUCHNIK, José(CIRAD-SAR)

(2)Association de Producteurs Organiques de Dulce (Dulce = panela).

(3)CIMPA=Centro de Investigación para el Mejoramiento de la Panela. Corregimiento de Cite, Kilómetro 2, Carretera Antigua de Barboza (Santader). COLOMBIE.

Fuente

Libro

BLANCO,Marvin; BOUCHER, François; FRENOT, Véronique, Agroindustria Rural : Recursos técnicos y Alimentación, 1995; Lire également : <FRENOT, Véronique>, 1993. Diagnostic socio-économique et technique del'agroindustrie de la Panela au Costa Rica, 57 p. Mémoire d'Ingérnieur ENSIA-SIARC/<CNEARC>, BP 5098. 34033 Montpellier Cedex 01, FRANCE. Tel (33)4 67 61 70 42 Fax (33)4 67 41 02 32

ALTERSYAL (Alternatives Technologiques et Recherche en Systèmes Alimentaires) - Coronado, San José, COSTA RICA c/o CIRAD-SAR, 73 rue J.F.Breton - BP 5035- 34032 Montpellier cedex 1. FRANCE - Tél. 04 67 61 57 01 - Fax 04 67 61 12 23

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