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Integración de sabores extranjeros

La diversidad de la cocina latinoamericana se posiciona en Chile

Carla Osorio Rojas

09 / 2005

En Chile ha aumentado la cantidad de inmigrantes latinos provenientes principalmente de Perú, Argentina y Bolivia, como también de otras latitudes como Uruguay y Ecuador. Las cifras entregadas por el último Censo de población (2002), indican que en nuestro país habitan 184.464 inmigrantes residentes, lo que representa el 1,2% de la población total. Estos números sólo incluyen a aquellos que viven legales, sin contar las personas que atraviesan la frontera en forma ilegal. Entre los residentes más numerosos figuran, aproximadamente, 50 mil argentinos, 40 mil peruanos, 11 mil bolivianos, 9 mil ecuatorianos, 4 mil 500 colombianos y unos 3 mil 300 cubanos.

Dentro de los principales motivos de inmigración se encuentran la estabilidad política y económica que les permita aumentar sus ingresos. Una de las mejores formas es trabajar independiente, es así, como han surgido en Santiago de Chile, muchos restaurantes especializados en comida internacional y típica de otras regiones latinoamericanas y del mundo.

Los más conocidos por los chilenos son los especializados en comida argentina, peruana o mexicana, que además son la población extranjera residente más numerosa. Sin embargo no muchos compatriotas conocen las exquisiteces que brinda la cocina uruguaya y ecuatoriana.

En la comuna de providencia Santiago de Chile, uno al lado del otro, se encuentran los restaurantes “Candombe”, especialista en comida uruguaya y “La mitad del mundo” de comida ecuatoriana, en sus respectivos locales comentan como chilenos y extranjeros disfrutan de la buena mesa.

El dueño del restaurante “La mitad del mundo” es el cantante ecuatoriano Max Berru, ex integrante del grupo Inti Illimani quién decidió abrir el local a fines de la década de los 90. Ahí se daban cita variados artistas quienes realizaban su arte en el recinto, la temática utilizada era buena música y buena comida. Luego, en el año 2000 llega a trabajar desde Ecuador el actual chef Bolívar Pillacela, quien acepta una invitación de su hermana que ya residía en Chile.

Con la imagen de un Chile emergente, Pillacela señala que “tenía el concepto de un país estable económicamente hablando, cuando llegué a Chile la realidad era otra. Quizás es uno de los más destacados en Sudamérica, pero hay pobreza, indigencia y delincuencia elevada”, realidad que se repite en el resto del continente.

Cuando comenzó a trabajar en noviembre del 2000 lo primero que hizo fue reestructurar la carta del restaurante ya que, sólo contaba con cuatro platos típicos ecuatorianos, hoy cuentan con más de 30 variedades ecuatorianas y 30 internacionales, los más solicitados son: Camarones preparados de diversas maneras, Patacones (plátano), Maduro Frito (plátano verde), LLapigancho, entre muchos otros.

Bolívar Pillacela, manifiesta que quienes más visitan su cocina son chilenos, siendo un 80% del público aproximadamente, por supuesto también acuden ecuatorianos a recordar los sabores de su patria como asimismo muchos extranjeros, sobre todo franceses, debido a que en las cercanías del local se ubica la embajada de Francia. Pero los porcentajes varían los días domingos, ahí del total de los clientes un 50% son ecuatorianos.

Actualmente “La mitad del mundo” cuenta con 10 empleados entre chilenos y ecuatorianos, y se ha convertido en un punto de encuentro para cientos de ecuatorianos residentes en Chile, debido a que en el segundo piso del local se ubica una galería en la que se reúnen para fechas importantes de festividad y también para ver los partidos de fútbol de las eliminatorias para el mundial de Alemania 2006 tratando de unir a los compatriotas en un país que no es el propio.

La misma situación ocurre en el restaurante “Candombe” de comida uruguaya, éste local se ha convertido en lugar de reunión para los uruguayos que viven en Chile. Pero además los uruguayos residentes se juntan en “Candombe”, los 29 de cada mes para festejar el “día del ñoqui”. Allí la tradición señala que se debe colocar una moneda debajo del plato para que aumente la suerte, esta costumbre proviene de los antepasados italianos y se festeja también en Uruguay.

El dueño del restaurante Gustavo Puic, llegó a Chile en el año 2003 con la clara intención de abrir un local de comida y ser trabajador independiente, ya que según sus palabras los platos chilenos con los uruguayos son los mismos, sólo cambia el nombre, por ejemplo la cazuela ellos la denominan puchero y el que en Chile se conoce como bistec en Uruguay lo llaman bife.

Por otra parte, Uruguay es un país con menos habitantes que Chile y si se sacan las proporciones de las capitales entre estos países “por peor que nos pueda ir, en Uruguay hay 2.500.000 de habitantes en todo el territorio. Haciendo las cosas medianamente bien y utilizando el 25% de la gente que vive en Santiago (6.000.000), ya estábamos superando que todo Montevideo fuera a comer al restauran”

Con una amplia variedad de carnes y pastas, Puic atiende a sus clientes. Asimismo, señala que no debió cambiar mucho la elaboración de la comida y que ha tenido una muy buena acogida por parte de los paladares nacionales. Entre los platos más destacados se encuentran el Chivito al plato (carne de vacuno, tocino, jamón, queso fundido, huevo frito acompañado con ensalada rusa, lechuga, tomate y papas fritas) y Finito Mercado del puerto (carne de vacuno, 2 huevos fritos, cebolla y papas fritas), entre otros Los valores de estos platos fluctúan entre lo 6 y 7 dólares.

A la entrada del restaurante se puede apreciar una bandera chilena unida a la uruguaya, y esto quizás se debe a la buena recepción que Gustavo Puic ha recibido tanto en lo laboral como en lo personal. También manifiesta que en el futuro piensa radicarse en la costa de la V región de Chile, específicamente en Viña del Mar, mostrando integración y el gran cariño que siente por el país que lo ha recibido.

Queda claro que la cocina tanto ecuatoriana como uruguaya, han tenido muy buena recepción, pese a que llevan pocos años funcionando. No sólo por parte de sus compatriotas, sino que también de chilenos que se han convertido en los principales comensales de estos recintos. Además de los turistas que comen en los restaurantes. “La mitad del mundo” tiene en sus paredes cuadros que registran las visitas de personajes como Joan Manuel Serrat, el ex presidente de Chile, Eduardo Frei y el actual mandatario Ricardo Lagos, entre otras figuras destacadas.

Al trasladarse los inmigrantes llevan consigo sus modos de vida, creencias, manifestaciones culturales, formas de sociabilidad y todo aquello que conforma una identidad, es por ello que a través de la cocina los chilenos se pueden interiorizar en las costumbres de otros países. Cada restaurante que representa la identidad de alguna región latinoamericana refleja en su ambientación características propias de un país en los colores, formas, música, acentos, adornos, entre muchos otros elementos que identifican el lugar e integran a las personas a otras culturas y dando a conocer parte de la idiosincrasia de cada nación.

Por otra parte, a través de este tipo de experiencias se facilita la integración de los inmigrantes y además se facilita su adaptación a un territorio que no es el propio. Aquí pueden compartir no sólo con sus compatriotas residentes, sino que también con chilenos y turistas que visitan estos recintos.

Mots-clés

intégration régionale, diversité culturelle, immigration, initiative économique, reconversion professionnelle


, Chili, Amérique Latine, Comuna de Providencia, Santiago

dossier

Intégration régionale au Chili, Colombie et Mexique

Commentaire

Los restaurantes de comida internacional han servido de lugar de encuentro para cientos de inmigrantes residentes en Chile y además brindan espacio para mezclar la diversidad de culturas latinoamericanas, ya que en el mismo recinto se juntan comensales chilenos y turistas del mundo. De esta forma se produce una integración por medio de la comida y también quizás sirva para conocer personas de diversos orígenes.

Como señalaba Gustavo Puic, la comida es la misma en el continente Americano, sólo cambia de nombre y así probablemente es en variados aspectos que se alejan de lo culinario. También atañe a lo social, económico o político. Muchos países latinos han sido parte de gobiernos militares y aún compartimos lamentablemente elevados niveles de pobreza y cesantía, vale decir que no sólo el gusto por la buena cocina une a Latinoamérica sino también temas preocupantes como es el bienestar de los ciudadanos.

Pero hay que sostener que la llegada de inmigrantes a Chile obedece para algunos sociólogos a la estabilidad económica que muestra nuestro país en el exterior, por otra parte la oferta de carreras y programas de post grado que ofrecen las universidades nacionales. Independientemente del motivo, en general los restaurantes forman parte de una de las inversiones que los inmigrantes están dispuestos a realizar con el objetivo de trabajar como independientes y también para poder generar fuentes de trabajo, no sólo para sus compatriotas, sino que también para chilenos. Esto puede favorecer a la integración de los residentes, ya que para algunos chilenos los inmigrantes son una amenaza por ocupar sus puestos de trabajos. Sin embargo los inmigrantes sólo representan un 1% de la población total y como se menciona anteriormente, muchos trabajan en forma independiente y otros, sobre todo peruanos, son contratados por cifras inferiores a lo que un chileno percibe por la misma labor. Por eso, difícilmente podrían afectar en los índices de cesantía de los chilenos

Por esto, además del aumento sistemático de inmigrantes, es que el estado debiera regular la forma de vida de los residentes extranjeros en Chile, reglamentando su inserción laboral, asegurando su atención en los servicios de salud, entre otros ítems, con el objetivo de integrarlos plenamente al país y puedan finalmente establecerse en el territorio en igualdad de condiciones.

Notes

Esta ficha fue realizada en el marco del desarrollo de la alianza metodológica ESPIRAL, Escritores Públicos para la Integración Regional en América Latina.

Source

Entretien

entrevista a PILLACELA Bolívar, chef restaurante “La mitad del mundo”, Rancagua. PUIC Gustavo, dueño restaurante “Candombe”, Rancagua.

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