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Descripción de hierbas aromáticas

(Description d’herbes aromatiques)

Héctor GONZALEZ

03 / 1996

A continuación se ofrece una breve descripción de las principales características y usos de las hierbas aromáticas que cultivan un grupo de mujeres en la zona de Pedernal, en el departamento de Canelones:

Estragon

Las dos especies de estragon, la francesa (Artemisia dracunculus)y la rusa (Artemisia dracunculoidis), son perennes arbustivas y aumentan de tamaño anualmente. La primera es algo más difícil de cultivar, pero posee un sabor superior a la segunda.

Las hojas de estragon son integrantes de salsas tartara y holandesa, se utilizan crudas o cocidas con pollo, pescado, ensaladas y sopa de tomate. También es utilizado para la preparación de vinagres, estofados y escabeches.

El estragon tiene la cualidad de reemplazar el sabor de otras hierbas aromáticas. Posee propiedades estimulantes, estomacales, aperitivas y antiespasmodicas.

Eneldo

De aspecto similar al hinojo, pertenece a la familia de las umbeliferas, conociendose dos variedades comerciales: el eneldo europeo (Anethum graveolens)y el eneldo indio o japones (Anethum sowa).

Es una planta anual, de origen mediterráneo, cultivada por sus hojas y semillas aromáticas. Estas últimas enteras y molidas, se usan para la panificación y como condimento de pescados, salsas y verduras.

Las hojas constituyen un condimento particular en salsas y pescados, yendo muy bien además con ensaladas verdes y con otras hortalizas tales como pepinos, repollos, berenjenas, remolachas.

Azafran del país

Este azafran, no confundirlo con el español, se utiliza principalmente para dar color a determinadas comidas.

Debe ser diluido con un poco de agua caliente en el momento de usarlo.

Su poder colorante es muy fuerte, debiendose usar en pequeñas cantidades.

Ciboulette

El ciboulette (Allium fistulosum), de origen chino, es una hierba aromática que se caracteriza por su ligero sabor a cebolla, realzando variadas comidas.

Se pueden echar trocitos de ciboulette en todo tipo de ensaladas, sopas, caldos, como también en omelettes y en huevos revueltos. Tiene alto contenido de vitaminas A y C y es más digestivo que la cebolla.

Ajedrea

Dos son las especies de ajedrea comercializadas. la común (Satureia hortensis)y la ajedrea blanca (Satureia montana). Ambas originarias de la región mediterranea, la primera es anual, en tanto que la segunda es perenne.

De sabor similar al tomillo, pero algo más picante, más suave la común lo que la hace más apreciada en gastronomia. Se usa como condimento para carnes, salsas y conservas. Se utiliza también mezclada con otras hierbas para sazonar embutidos, ensaladas, vinagre, pastas y pizzas, entre otros.

Mejorana

Mejorana hortensis, es una hierba perenne de la familia de la menta.

Otorga un sabor dulce y pungente a carnes rojas y blancas, como también a mariscos. Es utilizada también en sopas de legumbres, salsas, estofados, embutidos y rellenos de aves entre otros.

Se le atribuyen propiedades digestivas, diuréticas, antisépticas y estimulantes, siendo utilizada también en la fabricación de bebidas.

Menta

Originaria de oriente, existen muchas especies, pero las más cultivadas son la menta común (Mentha Spicata), la menta piperita (Mentha piperita), y la hierba buena de burro (Mentha rotundofolia).

Es probablemente el aromatizador más importante luego de la vainilla y los cítricos. Si bien los aceites esenciales extraidos de las diferentes especies satisfacen la demanda de menta para sazonar, de todos modos las hojas se siguen comercilizando en forma importante.

Se usa en especial para salsas y jaleas y preparación de dulces. Se emplea también como condimento de ensaladas y como aromatizador de pastas dentífricas y gomas de mascar.

Cilantro

El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum), es otra de las especies de umbelíferas. Es una planta anual herbácea y su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que son la parte util de la planta.

Las semillas enteras o trituradas, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas en vinagre. Se le atribuyen propiedades de estimulante, antiséptico, antiespasmódico y purificador de la sangre.

Salvia

Existen númerosas especies de salvia, la comunmente utilizada con fines culinarios (Salvia officinalis), es un arbusto perenne que se propaga con rapidez. Su sabor es muy sofisticado y es deliciosa en salsas, sopas, porotos y platos con cereales.

Muy utilizada en la cocina italiana, puede sustituir al laurel. Las hojas de salvia activan el metabolismo y por eso son ideales para condimentar las frituras.

Tomillo

También de esta hierba existen númerosas especies, pero son dos las que se comercializan comunmente: el tomillo común (Thymus vulgaris)y el tomillo blanco (Thymus sygis). Su uso es corriente en rellenos, sopas, quesos, carnes y pizzas, entre otros. Se utiliza también para perfumar platos, debiendose retirar antes de servir la comida. Empleado también en perfumeria,al igual que otras hierbas, presentaría propiedades germicidas y antisépticas.

Perejil

Originario de regiones mediterraneas, el perejil (Petroselinum crispum), es quizás la hierba más conocido y de uso más frecuente. Es utilizado principalmente como hierba fresca, aunque es común su uso deshidratado. Puede acompañar diversos platos e interviene en la preparación de salsa, ensaladas, sopas y carnes rojas y blancas.

Excelente fuente de vitamina A, posee además vitaminas B y C y númerosos minerales. Es diurético, estimulante y depurativo.

Albahaca

Originaria de la India, la albahaca (Ocimum basilicum), es utilizada principalmente en la cocina francesa, griega e italiana. Esta fina hierba picante, se utiliza para sazonar salsas, embutidos, pescados, sopas, ensaladas, vinagre, pastas, pestos, legumbres, pizzas, entre otros. Rica en vitaminas A y C, tiene propiedades tónicas, antisépticas y digestivas.

Mots-clés

plante médicinale


, Uruguay, Pedernal, Canelones

Notes

Ficha del Convenio RIAD-VNU, transferida a DPH por G. Alatorre, GEA-PASOS

Source

GONZALEZ, Héctor, 1994/09/26

Comisión Nacional de Fomento Rural - Dr. Salvador García Pintos 1138, Montevideo, URUGUAY - Tels.: (598 2) 200 3519 - 204 0133 - Fax: (598 2) 208 9526 - Uruguay - www.geocities.com/cnfruruguay - cnfr (@) chasque.apc.org

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